ماريا علايلي
في مرطبان من المخللات المخمّرة طبيعياً، تحدث عملية حيوية لا تراها العين. تنشط كائنات دقيقة، وتحوّل السكريات إلى أحماض عضوية، وتساهم في تشكيل النكهة والقوام وخصائص الحفظ. هذه العملية، التي استخدمها الإنسان منذ آلاف السنين، أصبحت اليوم محوراً لأبحاث متقدمة في علوم الغذاء والتغذية.
وفي لبنان، يشكّل التخمير جزءاً من التراث الغذائي. من المخللات المخمّرة إلى اللبن والكشك والعنبريس، تعتمد منتجات عديدة على نشاط الكائنات الدقيقة. لكن الاهتمام العلمي بهذه الأغذية يتجاوز اليوم طرق تحضيرها التقليدية. فقد أصبحت موضوعاً لدراسات تبحث في تنوعها الميكروبي، وفوائدها الصحية المحتملة، وإمكانات تطويرها صناعياً.
فهل يستطيع لبنان تحويل خبرته التقليدية في التخمير إلى مصدر للابتكار الغذائي؟ وهل يمكن أن تصبح الكائنات الدقيقة الموجودة في بعض منتجاته المحلية أساساً لصناعة غذائية أكثر تطوراً؟
التخمير ليس مجرد طريقة لحفظ الطعام. بل عملية بيولوجية تساهم في تغيير خصائصه الكيميائية والحسية والغذائية. وتؤدي بكتيريا حمض اللاكتيك والخمائر دوراً أساسياً في العديد من عمليات التخمير. إذ تستهلك بعض السكريات وتنتج مركبات، مثل الأحماض العضوية، تؤثر في حموضة الغذاء ونكهته وقوامه.
وقد تساهم هذه التغيرات في الحد من نمو بعض الكائنات الدقيقة غير المرغوبة. كما يمكن أن تؤثر في توافر بعض العناصر الغذائية وسهولة هضمها. لكن النتائج تختلف بحسب نوع الغذاء والسلالات الميكروبية وظروف التصنيع. فلا تتشابه جميع المنتجات المخمّرة في تركيبها أو قيمتها الغذائية.
وهنا تكمن أهمية البحث العلمي. ففهم الكائنات الدقيقة المسؤولة عن التخمير قد يساعد على تحسين جودة المنتجات، وتطوير طرق إنتاج أكثر ثباتاً وأماناً.
بدأت الدراسات العلمية تكشف عن تنوع ميكروبي مهم في بعض المنتجات اللبنانية التقليدية. ففي دراسة نُشرت عام 2023 في مجلة Journal of Dairy Science، حلّل باحثون من لبنان وفرنسا 20 عينة من لبنة العنبريس، وهي منتج تقليدي يعتمد على التخمير الطبيعي لحليب الماعز.
وكشفت التحاليل عن وجود 117 نوعاً بكتيرياً و24 نوعاً فطرياً في العينات المدروسة. وتُظهر هذه النتائج أن التخمير التقليدي قد يعتمد على مجتمعات ميكروبية معقدة. كما تفتح المجال لفهم دور هذه الكائنات في تشكيل الخصائص المميزة للمنتج.
وفي دراسة أخرى نُشرت عام 2022، عزل باحثون من الجامعة الأميركية في بيروت والجامعة اللبنانية الأميركية 30 سلالة من بكتيريا حمض اللاكتيك من العنبريس. ودرسوا خصائصها الفسيولوجية وإمكاناتها المرتبطة بالاستخدام كبكتيريا نافعة.
وتشير هذه الأبحاث إلى وجود موارد ميكروبية محلية يمكن الاستفادة منها في تطوير بادئات تخمير مدروسة. لكنها لا تثبت تلقائياً أن جميع السلالات المعزولة آمنة أو ذات فوائد صحية لدى الإنسان. كما تناولت دراسة منشورة عام 2025 التنوع الميكروبي والأنشطة الحيوية المحتملة في منتجات ألبان لبنانية حرفية، منها اللبنة والدارفية.
وأظهرت الاختبارات المخبرية خصائص تستحق مزيداً من البحث، بما فيها أنشطة محتملة مضادة للأكسدة والالتهاب. لكن هذه النتائج تبقى مخبرية. ولا يمكن اعتبارها دليلاً على تأثيرات علاجية لدى المستهلكين.
وتبرز أهمية هذه الدراسات في أنها تنقل الأطعمة التقليدية من نطاق الوصفات المتوارثة إلى مجال البحث العلمي والتطوير الغذائي.
شهدت السنوات الأخيرة اهتماماً متزايداً بالعلاقة بين الأطعمة المخمّرة والميكروبيوم المعوي.
ويشير الميكروبيوم إلى مجموعة الكائنات الدقيقة التي تعيش في الجهاز الهضمي. وتؤدي هذه الكائنات أدواراً مهمة في عمليات الهضم والتمثيل الغذائي وتنظيم بعض الوظائف المناعية.
وفي عام 2021، نشرت مجلة Cell تجربة سريرية أجراها باحثون من جامعة ستانفورد الأميركية. وشملت الدراسة 36 بالغاً يتمتعون بصحة جيدة. وقارنت تأثير نظام غذائي غني بالأطعمة المخمّرة بنظام غني بالألياف، خلال تدخل غذائي استمر عشرة أسابيع.
وأظهرت النتائج زيادة في تنوع الميكروبات المعوية لدى المجموعة التي تناولت الأطعمة المخمّرة. كما انخفضت بعض المؤشرات البروتينية المرتبطة بالالتهاب. وتشير هذه النتائج إلى أن تناول مجموعة متنوعة من الأطعمة المخمّرة قد يؤثر إيجابياً في البيئة الميكروبية المعوية وبعض الاستجابات المناعية.
لكن حجم الدراسة كان محدوداً. كما أن النتائج لا تثبت قدرة الأطعمة المخمّرة على الوقاية من الأمراض المزمنة أو علاجها. وفي عام 2025، تناولت مراجعة منهجية وتحليل تلوي تأثير استهلاك الأطعمة المخمّرة في صحة الجهاز الهضمي لدى البالغين الأصحاء.
وأشارت النتائج إلى تحسن بعض المؤشرات الهضمية، مثل انتظام حركة الأمعاء وقوام البراز وبعض الأعراض المرتبطة بالهضم. ومع ذلك، أكد الباحثون تفاوت جودة الأدلة وانخفاض درجة اليقين في عدد من النتائج.
وهذا يعني أن الفوائد الصحية المحتملة للأطعمة المخمّرة تستحق الاهتمام، لكنها تحتاج إلى تقييم علمي دقيق بعيداً عن المبالغة التسويقية.
أدى الاهتمام المتزايد بصحة الأمعاء إلى انتشار منتجات غذائية تُسوَّق بوصفها مصادر للبروبيوتيك.
لكن هناك فرقاً علمياً أساسياً بين الغذاء المخمّر والغذاء الذي يحتوي على بروبيوتيك مثبت الفعالية.
فالبروبيوتيك كائنات دقيقة حية تمنح فائدة صحية عند تناولها بكميات مناسبة، شرط أن تكون هذه الفائدة مثبتة علمياً.
أما التخمير، فهو عملية قد تستخدم كائنات دقيقة متنوعة، من دون أن تكون جميعها بروبيوتيك. وقد تحتوي بعض المنتجات المخمّرة على كائنات دقيقة حية عند استهلاكها. في المقابل، قد تؤدي عمليات التسخين أو التجفيف إلى تقليل أعداد هذه الكائنات أو القضاء عليها.
كما أن وجود بكتيريا حمض اللاكتيك في منتج غذائي لا يكفي لإثبات فوائد صحية محددة. وتبرز هنا أهمية الدراسات السريرية التي تقيّم السلالات الميكروبية والجرعات وتأثيراتها لدى الإنسان. فإذا أرادت الصناعات الغذائية اللبنانية تطوير منتجات مخمّرة ذات ادعاءات صحية، فلا بد من إثبات هذه الادعاءات بأدلة علمية مناسبة.
رغم فوائده التكنولوجية، لا يضمن التخمير الطبيعي سلامة الغذاء بصورة تلقائية. فالتخمير غير المضبوط قد يؤدي إلى تفاوت الحموضة والنكهة والجودة. كما قد يسمح بنمو كائنات دقيقة غير مرغوبة عند غياب شروط النظافة والتحكم المناسبة.
وفي دراسة لبنانية نُشرت عام 2025، فحص الباحثون 58 عينة من حليب الماعز والكشك الجاف والرطب والعنبريس في منطقتي الشوف والبقاع الغربي. ولم يُرصد وجود بكتيريا Escherichia coli في العينات. لكن الدراسة كشفت عن وجود Staphylococcus aureus، مع مستويات تلوث أعلى في الكشك الرطب.
وتؤكد هذه النتائج ضرورة التعامل مع التخمير بوصفه عملية غذائية تحتاج إلى مراقبة علمية، وليس مجرد ممارسة تقليدية آمنة بحكم استخدامها منذ أجيال. ويمكن للتكنولوجيا الحديثة أن تساعد على معالجة هذه التحديات. إذ تسمح دراسة السلالات الميكروبية واختيار بادئات تخمير مناسبة بتحسين ثبات الجودة والتحكم بظروف الإنتاج.
كما يمكن استخدام التحاليل الميكروبية والكيميائية لمراقبة الحموضة وسلامة المنتجات خلال التصنيع والتخزين. فالابتكار الحقيقي لا يقوم على تغيير هوية الغذاء التقليدي، بل على فهم العمليات التي تصنعه وتحسينها.
تفتح علوم التخمير آفاقاً تتجاوز تحسين المنتجات التقليدية. فيمكن استخدام السلالات الميكروبية المدروسة لتطوير منتجات مخمّرة جديدة، وتحسين الخصائص الحسية، وإنتاج مركبات ذات قيمة غذائية أو تكنولوجية.
كما تتيح تقنيات التخمير فرصاً لتطوير أغذية نباتية مخمّرة، وتحسين بعض خصائص المكونات الغذائية، والاستفادة من مواد أولية محلية.
لكن تحويل هذه الإمكانات إلى منتجات تجارية يتطلب مراحل متعددة. تبدأ بعزل الكائنات الدقيقة وتحديد خصائصها. ثم تقييم سلامتها وأدائها خلال التصنيع. وتليها اختبارات مدة الصلاحية والجودة الحسية وتقبل المستهلكين.
ولا يمكن تجاوز هذه المراحل بحجة أن المنتج طبيعي أو تقليدي.
وفي لبنان، يمكن أن تشكل المنتجات المخمّرة المحلية نقطة انطلاق لهذا النوع من الابتكار. فالتنوع الغذائي والتراث التصنيعي يوفران مادة غنية للبحث والتطوير. لكن الاستفادة الاقتصادية منها تحتاج إلى تعاون بين الجامعات والصناعات الغذائية والمنتجين المحليين.
تُظهر الدراسات اللبنانية وجود موارد ميكروبية محلية تستحق البحث. لكن الانتقال من المختبر إلى السوق لا يزال يتطلب بنية داعمة للابتكار. فلا يكفي اكتشاف سلالة بكتيرية واعدة. بل يجب اختبار سلامتها وثباتها وفعاليتها خلال التصنيع والتخزين.
كما تحتاج المؤسسات الصغيرة إلى الوصول إلى مختبرات متخصصة، وخبرات تقنية، وتمويل يسمح بتطوير منتجات قابلة للتسويق. ويمكن للجامعات أن تؤدي دوراً محورياً في هذا المجال. من خلال إنشاء شراكات مع المنتجين، وتطوير بادئات تخمير محلية، وتحسين العمليات التصنيعية، ودراسة الخصائص الصحية المحتملة للمنتجات.
كما يمكن للباحثين الشباب ورواد الأعمال تحويل نتائج الأبحاث إلى حلول عملية. وقد يشمل ذلك تطوير منتجات جديدة، وتحسين سلامة الأغذية التقليدية، وتقديم خدمات تحليل ميكروبي للمؤسسات الصغيرة. ومن المبادرات الممكنة إنشاء قاعدة بيانات وطنية للكائنات الدقيقة المرتبطة بالأغذية المخمّرة اللبنانية. ويمكن أن تساعد هذه القاعدة على توثيق التنوع الميكروبي المحلي وتحديد السلالات الواعدة للبحث والتطوير.
لكن نجاح هذه الخطوات يتطلب إطاراً واضحاً لحماية المعرفة التقليدية وحقوق المنتجين، إلى جانب معايير دقيقة للسلامة والجودة.
لم يعد التخمير مجرد وسيلة تقليدية لحفظ الغذاء. فقد أصبح مجالاً يجمع بين علوم الأحياء الدقيقة والتغذية والتكنولوجيا الحيوية والصناعة الغذائية. وتكشف الأبحاث عن إمكانات واعدة للأطعمة المخمّرة، سواء في تطوير منتجات جديدة أو دراسة تأثيراتها المحتملة في صحة الإنسان.
لكن الاستفادة من هذه الفرص تتطلب التمييز بين النتائج العلمية المثبتة والفرضيات التي ما زالت قيد البحث.
وفي لبنان، يمكن أن يشكل التخمير جسراً بين التراث الغذائي والابتكار الصناعي. شرط الاستثمار في البحث والتطوير، وتعزيز سلامة المنتجات، وتسهيل انتقال المعرفة من الجامعات إلى المصانع.
فالمستقبل لا يكمن فقط في الحفاظ على وصفاتنا التقليدية، بل في فهم العلم الذي يقف وراءها، وتحويل هذه المعرفة إلى فرص صحية واقتصادية مستدامة. وربما تكون الخطوة التالية في صناعة الغذاء اللبنانية أصغر مما نتوقع: كائن دقيق محلي، يفتح الباب أمام ابتكار كبير.
المصدر: جريدة النهار
اختر موقع صدى الضاحية ضمن مصادرك المفضّلة لتظهر أخباره لك بصورة أوضح في Google.
